La mashua es una fuente rica en almidón, fibra y vitamina C, que al sustituir al maíz durante la extrusión, produce un snack con determinadas características de calidad. El objetivo de esta investigación fue evaluar los efectos del diámetro del dado de la boquilla del extrusor (3 mm – 5 mm) y la matriz alimentaria: maíz (Zea mays) y mashua (Tropaeolum tuberosum)) en proporción 85/15, 90/10 y 95/5 (p/p), sobre las propiedades funcionales del extruido (índice de expansión radial IE, densidad aparente DA, índice de solubilidad en agua ISA e índice de absorción en agua IAA). Los resultados mostraron que la expansión del extruido disminuyó a medida que se incrementó la adición de grits de mashua y se incrementó el diámetro del dado, al mismo tiempo la densidad aparente del producto aumentó. Mientras, el efecto de la matriz fue significativo sobre el índice de absorción de agua del producto, donde registró un aumento conforme se incrementó la adición de mashua a la formulación y por otro lado, el índice de solubilidad del extruido aumentó al disminuir el diámetro del dado del extrusor. Los snacks que registraron mejores características funcionales fueron con la matriz en proporción 95/5 y con 3 mm de diámetro del dado, con valores de índice de expansión (5,69%), índice de solubilidad en agua (14,10%), índice de absorción en agua (6,30%) y densidad aparente (0,07g/cm³). Se concluye que el incremento de la sustitución del maíz por mashua y del diámetro del dado influyeron significativamente en DA, IE, ISA y IAA de los snacks extruidos.
Palabras claves: mashua, extrusión, propiedades funcionales, matriz alimentaria.