El kefiran es un biopolímero comestible producido por una bacteria específica del ácido láctico que vive dentro de los granos de kéfir, y está formado principalmente por proporciones molares iguales de unidades de glucosa y galactosa. Sus propiedades beneficiosas sobre la salud humana se han documentado ampliamente para muchos tipos de investigación, aumentando el interés en la producción comercial de este biopolímero. La metodología de superficie de respuesta (RSM) es una herramienta para el diseño de experimentos ampliamente utilizada en la industria. En este documento, esta metodología se aplica para obtener la combinación óptima de temperatura de cultivo y contenido de suero de leche en polvo (WP) para alcanzar los valores máximos de concentración de kefiran, ácido láctico y levadura. Al utilizar el RSM, se realizó un algoritmo de optimización numérica para maximizar la producción de kefiran y la concentración de microflora probiótica, y se encontraron diez posibles soluciones óptimas. Además, se seleccionó una de las soluciones óptimas (t * = 29.3°C y WP * = 71.4% (m / m)), para realizar un conjunto de experimentos de validación en los que las propiedades fisicoquímicas (kefiran, proteínas y contenido de grasa, acidez, sólidos solubles, etc.) se determinaron. Esos valores se compararon con los valores informados en la normativa ecuatoriana para bebidas de suero, bebidas lácteas y leche fermentada, y permiten clasificar la bebida fermentada obtenida como un refresco como el kéfir saludable. Además, los análisis organolépticos de la bebida fermentada sugerida donde un panel sensorial evaluó la apariencia, el olor, la intensidad del aroma, el sabor y la textura, y sugiere la necesidad de formular la bebida fermentada para poder consumirla.
Paola Alvarado, Lorena Carrera, Milton Cuaran, Jimmy Núñez, Lucía Yépez, Holguer Pineda, Rosario Espín, Luis Trujillo, José Pais-Chanfrau1*