EJE TEMATICO: Agroindustria, Ciencias Agropecuarias y Forestales
La conferencia magistral desarrollada en el congreso fue un resultado que generó el proyecto de investigación de caracterización sensorial y perfil de textura de quesos de la Zona 1, el mismo realizó un diagnóstico cualitativo de las marcas de queso ricotta que se encuentran distribuidas en las provincias de Pichincha y Carchi. Inicialmente, se realizó un análisis sensorial en donde se evaluaron las variables de apariencia, olfato/gustativas y textura, los resultados obtenidos fueron analizados mediante la prueba de Friedman con un nivel de confianza del 95%. Para el perfil de textura se evaluaron las variables friabilidad, firmeza, adherencia, gomosidad, cohesividad y masticabilidad, los resultados obtenidos del análisis instrumental fueron comparados mediante análisis de varianza y prueba de Tukey para determinar si existe diferencia estadística significativa entre las marcas comerciales analizadas. Para finalizar, se realizaron los análisis fisicoquímicos de pH, humedad, grasa y proteína, mediante estadística descriptiva utilizando los métodos de análisis establecidos. El estudio permitió instaurar el perfil para la caracterización de apariencia, y variabilidad sensorial.
Alejandra Rea Vega1, Valeria Olmedo1, Jimmy Nuñez1, José País-Chanfrau1, Rosario Espín1, Marco Lara1