La mashua es una fuente rica en almid\u00f3n, fibra y vitamina C, que al sustituir al ma\u00edz durante la extrusi\u00f3n, produce un snack con determinadas caracter\u00edsticas de calidad. El objetivo de esta investigaci\u00f3n fue evaluar los efectos del di\u00e1metro del dado de la boquilla del extrusor (3 mm – 5 mm) y la matriz alimentaria: ma\u00edz (Zea mays) y mashua (Tropaeolum tuberosum)) en proporci\u00f3n 85\/15, 90\/10 y 95\/5 (p\/p), sobre las propiedades funcionales del extruido (\u00edndice de expansi\u00f3n radial IE, densidad aparente DA, \u00edndice de solubilidad en agua ISA e \u00edndice de absorci\u00f3n en agua IAA). Los resultados mostraron que la expansi\u00f3n del extruido disminuy\u00f3 a medida que se increment\u00f3 la adici\u00f3n de grits de mashua y se increment\u00f3 el di\u00e1metro del dado, al mismo tiempo la densidad aparente del producto aument\u00f3. Mientras, el efecto de la matriz fue significativo sobre el \u00edndice de absorci\u00f3n de agua del producto, donde registr\u00f3 un aumento conforme se increment\u00f3 la adici\u00f3n de mashua a la formulaci\u00f3n y por otro lado, el \u00edndice de solubilidad del extruido aument\u00f3 al disminuir el di\u00e1metro del dado del extrusor. Los snacks que registraron mejores caracter\u00edsticas funcionales fueron con la matriz en proporci\u00f3n 95\/5 y con 3 mm de di\u00e1metro del dado, con valores de \u00edndice de expansi\u00f3n (5,69%), \u00edndice de solubilidad en agua (14,10%), \u00edndice de absorci\u00f3n en agua (6,30%) y densidad aparente (0,07g\/cm\u00b3). Se concluye que el incremento de la sustituci\u00f3n del ma\u00edz por mashua y del di\u00e1metro del dado influyeron significativamente en DA, IE, ISA y IAA de los snacks extruidos.<\/p>\n
Palabras claves: mashua, extrusi\u00f3n, propiedades funcionales, matriz alimentaria.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La mashua es una fuente rica en almid\u00f3n, fibra y vitamina C, que al sustituir al ma\u00edz durante la extrusi\u00f3n, produce un snack con determinadas caracter\u00edsticas de calidad. El objetivo de esta investigaci\u00f3n fue evaluar los efectos del di\u00e1metro del Leer M\u00e1s [+] …<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":1439,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5,8,11,6],"tags":[],"class_list":["post-1434","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualidad-carrera-agroindustrial","category-docentes","category-investigacion","category-mi-carrera"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agroindustria.utn.edu.ec\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1434","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agroindustria.utn.edu.ec\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agroindustria.utn.edu.ec\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agroindustria.utn.edu.ec\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agroindustria.utn.edu.ec\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1434"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/agroindustria.utn.edu.ec\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1434\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1435,"href":"https:\/\/agroindustria.utn.edu.ec\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1434\/revisions\/1435"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agroindustria.utn.edu.ec\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1439"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agroindustria.utn.edu.ec\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1434"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agroindustria.utn.edu.ec\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1434"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agroindustria.utn.edu.ec\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1434"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}