{"id":1429,"date":"2019-11-20T12:29:52","date_gmt":"2019-11-20T17:29:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.utn.edu.ec\/ficaya\/carreras\/agroindustrias\/?p=1429"},"modified":"2019-11-20T12:46:50","modified_gmt":"2019-11-20T17:46:50","slug":"busqueda-de-una-bebida-funcional-a-partir-de-suero-y-granos-de-kefir-utilizando-la-metodologia-de-superficie-de-respuesta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agroindustria.utn.edu.ec\/?p=1429","title":{"rendered":"B\u00fasqueda de una bebida funcional a partir de suero y granos de k\u00e9fir utilizando la Metodolog\u00eda de Superficie de Respuesta"},"content":{"rendered":"<p align=\"justify\"><a href=\"https:\/\/www.utn.edu.ec\/ficaya\/carreras\/agroindustrias\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/JOSE-PAIS.jpg\"><br \/>\n<\/a>El kefiran es un biopol\u00edmero comestible producido por una bacteria espec\u00edfica del \u00e1cido l\u00e1ctico que vive dentro de los granos de k\u00e9fir, y est\u00e1 formado principalmente por proporciones molares iguales de unidades de glucosa y galactosa. Sus propiedades beneficiosas sobre la salud humana se han documentado ampliamente para muchos tipos de investigaci\u00f3n, aumentando el inter\u00e9s en la producci\u00f3n comercial de este biopol\u00edmero. La metodolog\u00eda de superficie de respuesta (RSM) es una herramienta para el dise\u00f1o de experimentos ampliamente utilizada en la industria. En este documento, esta metodolog\u00eda se aplica para obtener la combinaci\u00f3n \u00f3ptima de temperatura de cultivo y contenido de suero de leche en polvo (WP) para alcanzar los valores m\u00e1ximos de concentraci\u00f3n de kefiran, \u00e1cido l\u00e1ctico y levadura. Al utilizar el RSM, se realiz\u00f3 un algoritmo de optimizaci\u00f3n num\u00e9rica para maximizar la producci\u00f3n de kefiran y la concentraci\u00f3n de microflora probi\u00f3tica, y se encontraron diez posibles soluciones \u00f3ptimas. Adem\u00e1s, se seleccion\u00f3 una de las soluciones \u00f3ptimas (t * = 29.3\u00b0C y WP * = 71.4% (m \/ m)), para realizar un conjunto de experimentos de validaci\u00f3n en los que las propiedades fisicoqu\u00edmicas (kefiran, prote\u00ednas y contenido de grasa, acidez, s\u00f3lidos solubles, etc.) se determinaron. Esos valores se compararon con los valores informados en la normativa ecuatoriana para bebidas de suero, bebidas l\u00e1cteas y leche fermentada, y permiten clasificar la bebida fermentada obtenida como un refresco como el k\u00e9fir saludable. Adem\u00e1s, los an\u00e1lisis organol\u00e9pticos de la bebida fermentada sugerida donde un panel sensorial evalu\u00f3 la apariencia, el olor, la intensidad del aroma, el sabor y la textura, y sugiere la necesidad de formular la bebida fermentada para poder consumirla.<\/p>\n<p><span style=\"font-size: 13.5pt; color: black;\">Paola Alvarado, Lorena Carrera, Milton Cuaran, Jimmy N\u00fa\u00f1ez, Luc\u00eda Y\u00e9pez, Holguer Pineda, Rosario Esp\u00edn, Luis Trujillo, Jos\u00e9 Pais-Chanfrau1*<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El kefiran es un biopol\u00edmero comestible producido por una bacteria espec\u00edfica del \u00e1cido l\u00e1ctico que vive dentro de los granos de k\u00e9fir, y est\u00e1 formado principalmente por proporciones molares iguales de unidades de glucosa y galactosa. 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